In questo episodio di Peso le parole ospito la chef Valeria Agnelutto, esperta di alimentazione e dietetica vegetariana, con competenze in diverse filosofie culinarie, dalla macrobiotica alla cucina crudista, con grande esperienza anche in fermentazioni e dolci senza zuccheri con dolcificanti naturali. Valeria ci racconta come le mode influenzano le richieste in cucina, sia nell’alta ristorazione che nella grande distribuzione, e riflette su come una scelta vegetariana possa avere grandi benefici per l’ecologia e rappresentare una decisione etica importante, ma non sempre si traduca automaticamente in vantaggi per la salute. Durante l’episodio, Valeria affronta anche il tema dei dolcificanti alternativi, spiegando i loro pro e contro, ma promuovendo un approccio di buon senso che include anche un uso consapevole dello zucchero tradizionale. Condivide inoltre la sua preoccupazione per il "terrorismo alimentare" diffuso sui social, invitando a un approccio più equilibrato e informato quando si parla di alimentazione. La chef condivide anche consigli pratici sull’utilizzo dei legumi, alimenti nutrienti spesso sottovalutati, proponendo ricette vegetariane genuine e facili da preparare. L’episodio si conclude con una proposta appetitosa per il prossimo episodio in cui sarà presente.
Nell'episodio di Peso le parole, ospito la chef Valeria Agnelutto, esperta di cucina vegetariana e diete alternative. Valeria esplora come le mode influenzano l'industria alimentare e riflette su come la scelta vegetariana possa essere ecologicamente ed eticamente significativa, ma non sempre salutare. Discute i dolcificanti naturali, evidenziando pro e contro, ma promuove un uso consapevole dello zucchero tradizionale. La chef critica il "terrorismo alimentare" diffuso sui social, invitando a un approccio equilibrato all'alimentazione. Infine, Valeria offre consigli pratici sui legumi, proponendo ricette semplici e nutrienti.
🍽️ Influenza delle Mode Culinarie: Valeria Agnelutto spiega come le tendenze alimentari influenzano le richieste in cucina, dall'alta ristorazione alla grande distribuzione.
🌿 Vegetarismo e Scelte Consapevoli: Riflette sui benefici ecologici ed etici della dieta vegetariana, evidenziando però che non sempre coincide con una scelta salutare.
🍯 Dolcificanti Alternativi e Buon Senso: Analizza pro e contro dei dolcificanti naturali e sottolinea l'importanza di un uso consapevole dello zucchero tradizionale.
🚨 Critica al "Terrorismo Alimentare": Invita a un approccio alimentare più equilibrato e informato, criticando la disinformazione sui social media.
🥗 Consigli Pratici e Ricette Vegetariane: Offre idee su come utilizzare i legumi in ricette nutrienti e facili da preparare, con un’anticipazione di una gustosa proposta per il prossimo episodio.
00:00:00 Chef Valeria Agnelutto Benvenuta Grazie di essere venuta al mio podcast Grazie Ciao e grazie a te com'è andato il viaggio come stai Sto benissimo Il viaggio è andato bene treno puntuale fresco Tutto a posto Chef con grandissima esperienza in preparazioni vegetariani Sì lavoro in Produzioni artigianali di alto livello grandi produzioni autrice e master in nutrizione etetica vegetariana Precisamente ti ho voluto invitare al podcast peso le parole perché appunto parte del senso di questo podcast è
00:00:35 promuovere una migliore divulgazione per riuscire a dare un maggior senso di orientamento tra i consigli che come ci diciamo spesso chiacchierando a volte sfiorano quasi il terrorismo alimentare Io penso che appunto il tuo punto di vista può dare un grande contributo agli spettatori oggi tendenzialmente vedremo appunto l'impatto delle Mode e dei consigli alimentari sulle produzioni vediamo ancora una volta il vegetarianesimo e quanto è connesso effettivamente a una scelta per un miglioramento della salute psicofisica
00:01:11 parleremo ancora una volta del ruolo dello zucchero nella dieta moderna e eh ci farai qualche esempio anche magari qualche approfondimento di ricette che sono state stravolte negli anni per Mode e consigli in booga Tu da cosa sei partita la passione Da dove Da dove è venuta fuori Io sono partita da un interesse personale Quindi facevo altro ho studiato una Laura Breve in informatica ho letto un libro su consiglio di un'amica che trattava di nutrizione e da lì ho scoperto possiamo dire la connessione che c'è tra la
00:01:48 nutrizione l'alimentazione e il benessere fondamentalmente è sempre stato un crescendo poi nel senso che mi sono voluta formare di più specialmente nell'ambito di cucina più che di nutrizione quindi cucinare quel genere di alimenti vegetali prevalentemente E da lì è stato un crescendo Nel senso che ho cominciato a studiare da autodidatta ho sempre studiato però cucina vegetale quindi il mio Focus è sempre stato quello cucina macrobiotica cucina vegetariana cucina vegana cucina crudista che si intende nello specifico
00:02:23 per macrobiotica Beh la macrobiotica è più una come anche le altre però la macrobiotica è maggiormente una filosofia di vita a 360° il termine macrobiotica significa vita lunga e sana m Quindi è un è uno stile alimentare molto antico che arriva dall'Oriente che poi vabbè è stato un po' tradotto e occidentalizzato ovviamente dove si si lavora molto sull'energia dei cibi su quanto la polarità dell'energie dei cibi possa portare benessere all'organismo una cosa che è molto interessante Secondo me Nel
00:02:57 tuo percorso è che tu hai lavorato e hai studiato anche delle metodiche che si sono sempre interfacciate con consigli in ambito scientifico non tutte hanno trovato riscontro però insomma ne hai vissute di di Mode di consigli anche più o meno sensati no hai lavorato tanto anche con le fermentazioni Sì sì sì assolutamente penso che lavori anche tutt'ora con diverse tipologie di cottura Sì certo tecniche anche abbastanza innovative in realtà Quali sono le richieste che sono arrivate negli anni e come sono state le le sfide
00:03:36 nel cambiare le preparazioni Allora sicuramente la richiesta del vegetale è in aumento negli ultimi anni è sempre stata in aumento da quando ho iniziato io che era il 2008-2009 più o meno ehm quindi sicuramente tutto l'ambito vegetale questo significa poi tradurre Eh Le ricette classiche in una nuova veste quindi inventarsi qualcosa di nuovo per esempio la La fermentazione che hai citato tu prima è sicuramente interessante e parte dalla macrobiotica guarda caso Ehm ma anche tecniche diverse come l'essiccazione il lavoro a
00:04:13 freddo della materia prima per cercare di denatura il meno possibile eh piuttosto che l'utilizzo di alcuni ingredienti che una volta venivano buttati via come l'acqua di amolo dei legumi che adesso è diventato un ingrediente base per fare tantissime preparazioni della della pasticceria Sì perché poi l'attenzione sulle preparazioni gli ingredienti i nutrienti eccetera si è intrecciata anche con un discorso di ecosostenibilità quindi forse Cioè ti chiedo anche il lo sprecare il meno possibile è stata una cosa impattante su
00:04:53 sulle preparazioni immagino Sì sicuramente anche quello è importante da tenere in persone che veramente sanno utilizzare qualsiasi cosa di di scarto del cibo Anche lì ah sì sì sì sì anche in questo utilizzare per esempio le bucce della frutta le bucce della verdura tantissime cose che vengono eliminate normalmente in realtà si possono utilizzare in cucina anche a casa ma anche a livello di ristorazione professionale Anche questo è un ambito molto interessante da scoprire Sì ci sono alimenti che negli
00:05:25 ultimi anni hanno avuto una crescita dettata dalle Mode Sicuramente sì mi vengono in mente tutti i surrogati vegetali dei prodotti animali dei prodotti tradizionali quindi sostituti della carne ma non solo adesso esistono sostituti del pesce sostituti delle uova dei formaggi chiaramente Eh mi vengono in mente le bevande vegetali e questo è un business enorme a mio avviso eh E anche lì bisognerebbe fare chiarezza le bevande vegetali negli scaffali dei supermercati occupano degli spazi incredibili adesso quindi i latti
00:05:59 alternativi per così dire e i prodotti proteici i prodotti proteici sono molto molto richiesti sia a livello industriale quindi nella grande distribuzione ma anche a livello di piccola bottega e questi prodotti in crescita per esempio i latti vegetali surrogati quelli che troviamo nel supermercato sono in linea come su come andrebbero fatti per quello che hai studiato per la tua esperienza o non sono così raccomandabili come dicono allora per la maggiore non sono RAC abili a mio avviso per mia esperienza
00:06:32 Però qualcosa si salva sicuramente Secondo me è importante che il consumatore sia attento e consapevole poi sceglie autonomamente cosa consumare Ma è giusto che sia attento e consapevole bevande vegetali Ce ne sono tantissime esistono tante bevande vegetali con una piccolissima percentuale di prodotto e tutto il resto è acqua e zucchero e oli aggiunti ci sono altre bevande vegetali dove invece non ci sono zuccheri aggiunti il prodotto è presente in quantità adeguate Questo è un esempio però è un po'
00:07:05 difficile trovare nella grande distribuzione dei prodotti veramente ehm fatti bene se io faccio un latte di mandorla fatto in casa sarà sicuramente meglio di quello che acquisto è complicato no non è complicato In realtà eh Basta acquistare una pasta di mandorle a 100% m e diluirla con l'acqua con un frullatore con una certa percentuale quindi è molto semplice sì invece pane prodotti dolciari e da forno allora pane e prodotti dolciari ehm anche loro hanno subito comunque una differenziazione grande per esempio il
00:07:42 senza glutine mi viene in mente il senza glutine anche quello è un mercato enorme ed è secondo me un po' una lama doppio taglio perché tanti prodotti senza glutine in realtà sono preparati con delle farine alternative Molto raffinate molto processate quindi nel momento in cui c'è un'esigenza d'accordo ma nel momento in cui si segue il senza glutine per una moda forse si incappa in prodotti che sono nutrizionalmente più poveri rispetto a un pane fatto bene un pane artigianale un pane fatto con una pasta
00:08:11 madre un lievito naturale Ecco fondamentalmente ci sono molte ipersensibilità passeggere che la persona senza consultare nessun professionista Diciamo tra virgolette esagera quindi le prende troppo sul serio togliendo del tutto il glutine quando lì le strategie dovrebbero essere alte e eh C'è anche il fatto che inizialmente rimuovendolo molte persone sentono una maggiore leggerezza una digestione agevolata eccetera e a quel punto si autodiagnostica non intolleranza a glutine Poi certo chi è celiaco e l'ha diagnosticato con gli
00:08:47 appositi esami È ovvio che deve mangiare senza glutine però la moda c'è Io ho sentito personalmente un sacco di persone che non hanno fatto nessun tipo di test specifico e hanno scelto da un giorno all'altro di mangiare senza glutine purtroppo i consigli che vengono dati Eh sono tanti spesso sono e mi piace dire a me schierati perché vedi ho fatto caso che poi chi si schiera prende anche un tono di Maggiore autorità quindi la persona che parla solo di chetogenica che parla solo del mangiare la carne come eh
00:09:24 elisir di nutrienti o viceversa l'alimentazione totalmente vegana Con tutto che sono persone schierate in un unico approccio in un'unica filosofia come se fosse solo quella sensata e riscuotono un sacco di successo ancora una volta serve sicuramente orientamento servono serve una divulgazione consapevole permettere alle persone di orientarsi meglio parliamo Infatti dell'alimentazione vegetariana che io trovo che in in un senso di ecosostenibilità e anche etico è abbastanza Nobile e indiscutibile ma è vero per forza più
00:10:01 sana No non è necessariamente più sana Un'alimentazione vegetale può avere tanti vantaggi nutrizionali ma spesso se fatta fai da te ehm non è la scelta nutrizionalmente migliore Quali sono secondo te gli errori più comuni gli errore più comune secondo me è un alto consumo di carboidrati proprio perché è più semplice consumare i carboidrati quindi ehm pane pasta prodotti da forno sicuramente chi sceglie una Un'alimentazione più ricca di vegetali e non include alimenti animali mangerà più legumi Ma i legumi contengono comunque
00:10:39 dei carboidrati che spesso non vengono conteggiati Nel fai da tè ok Ho mangiato i legumi e ho le proteine Ma sono anche carboidrati che vado ad aggiungere Inoltre ehm è molto più facile Secondo me eliminando gli alimenti di origine animale utilizzare più spesso prodotti ultra processati prodotti da scaffale Burger vegetali sostituti di dei comuni alimenti di origine animale che invece Un'alimentazione tradizionale include E certo perché una un'opzione vegetariana di un preparato che può essere vari
00:11:19 Burger di barbabietola Ceci legumi e vari appunto Preparati alla fine si scelgono ultra processati da scaffale non è che le persone li preparano in casa No esatto poi al giorno d'oggi c'è una scelta veramente vastissima c'è il surrogato del pesce del tonno delle uova basta aprire un armadio un freezer del supermercato e trovi veramente di tutto ma nel momento in cui in Un'alimentazione tradizionale scegli della carne del pesce delle uova è vero che gli allevamenti intensivi utilizzano quel che utilizzano però è un mono
00:11:56 ingrediente è un alimento mentre quando tu scegli il surrogato vegetale È comunque un insieme di ingredienti messi insieme da un'industria e quindi ultra processato Sì Tra l'altro Ultimamente sono uscite delle pubblicazioni divertenti che fanno vedere come i Marker legati alla salute psicofisica di persone che si alimentano in maniera vegetariani sono superiori semplicemente perché si trovano a mangiare più spesso proteine insieme a nutrienti che portano qualità antiossidanti perché siccome nel regno
00:12:31 vegetale è molto più comune ovviamente praticamente solo nelle origini vegetali ci sono alimenti che portano qualità antiossidanti nell'organismo mangiarle in maggiore quantità ovviamente porta dei benefici in termini di salute però non è legato alla proteina vegetale è legato al fatto che la proteina vegetale è in un alimento che ha anche proprietà antiossidanti Certo È indiscutibile che Un'alimentazione prevalentemente basata sui vegetali o comunque ricca di vegetali sia ehm positiva e apporta benefici alla
00:13:04 alla salute ma bisogna avere un minimo di conoscenze per impostare in modo corretto Un'alimentazione vegetale Secondo me sì vabbè la la la verità è quella cioè nel senso non è automatico che va incontro a miglioramenti di salute e a una migliore nutrizione quindi ripetiamo la parte di ecosostenibilità attenzione all'ecologia e anche la la parte etica e morale è un conto i benefici in termini di salute invece richiamano anche delle competenze e delle attenzioni per esempio secondo me questa cosa delle preparazioni È è
00:13:42 molto interessante perché mi è capitato spesso anche a me di di di vedere insomma preparati di tutti i tipi e io mi sono sempre fatto quella domanda Cioè non è che è un impasto che io faccio a casa appunto preparando il mio Burger di bar bietola è una cosa che com'è fatta Com'è prodotta che di che cosa ha bisogno per essere conservata e la metto in questa formula perché questa è la formula corretta perché non voglio far passare il termine che c'è un qualcosa dentro messo a posta per fare male dare
00:14:19 dipendenza creare un business di patologie Perché ne sto sentendo di tutti i colori ma è una cosa che viene messa per fare in modo che quel prodotto sopravviva allo scaffale e venga gerito senza particolari rischi per la salute piccola che e che sia buono anche perché non è non è secondario nel momento in cui un prodotto deve essere deve ricordare qualcosa che già conosciamo un affettato un Burger un surrogato appunto di un alimento conosciuto bisogna arrivare a quella consistenza quel sapore il più possibile e lo si può fare
00:14:52 eh spesso con magari l'aggiunta di olio Oli magari non troppo pregiati con l'aggiunta di di sale di insaporitori di di di di coloranti anche a volte no e di zucchero e di zucchero e parliamo appunto del del ruolo dello zucchero nella dieta moderna che già è stato un argomento tratto trattato in maniera più specifica da dietisti e nutrizionisti nel podcast Però sicuramente anche nella preparazione dei cibi Insomma vi si chiede di stare tanto attenti no sì sì sì e diciamo che eh è vero che nella pasticceria tradizionale c'è tanto
00:15:32 zucchero a mio avviso perché lo zucchero non ha solo una funzione di sapore chiaramente nella pasticceria lo zucchero ha una funzione strutturale quindi le ricette Sono bilanciate ehm non solo dal punto di vista del sapore ma anche delle consistenze della struttura non la sapevo questa cosa Quindi è anche F Cioè anche un discorso proprio di di consistenza Sì sì di consistenza di di reazioni durante la cottura di lievitazione di creazione di una certa struttura del dolce Ecco perché non è possibile
00:16:04 sostituire in pari uno zucchero bianco all'interno di una ricetta con un altro tipo di dolcificante perché poi i vari dolcificanti hanno caratteristiche proprio organolettiche diverse dolcificante liquido dolcificante più umido meno umido più spesso più grosso più fine tra l'altro pure su dolcificanti magari ecco inviterò nuovamente qualche altro nutrizionista e dietista perché interessante che magari il dolcificante evita tutto quel discorso glicemico che fa tanto paura alle persone però ci sono diversi
00:16:39 dolcificanti che a quote non particolarmente elevate già danno effetti tossici tra cui anche la stevia la stevia Addirittura ha un diventa tossica ha un dosaggio minore nel quale diventa tossico la spartam per esempio che c'è stato un momento che era totalmente demonizzato e poi c'è un'altra cosa che magari farò parlare qualcuno che è molto tecnica che eh gli zuccheri appunto la il glucosio la il fruttosio eccetera hanno diversi Trasportatori di membrana cioè l'organismo usa proprio dei dei mezzi di
00:17:15 trasporto diverse e quando ci si allontana molto da quelli che sono legati tra virgolette allo zucchero si può anche creare un effetto di ridurre l'efficienza del nostro corpo gli zuccheri cioè per assurdo troppa calma insulinica può renderci meno abili a gestire gli zuccheri sono d'accordo quindi è assurdo perché tu magari lieviti a tutti i costi e poi invece diventi sempre più sensibile e E appunto diventi meno efficiente nel gestirli Tra l'altro Ultimamente ho visto noi ci mandiamo i reil sui terroristi che
00:17:54 troviamo ho visto per esempio un'informazione che messa così è è veramente terrificante c'era uno che diceva che vanno evitati ogni tipi di di di carboidrati e di Fonte di di zucchero di qualsiasi tipo e per dare forza a questa tesi diceva proprio il fatto che ci sono più processi lui diceva quattro ormoni principalmente che cercano di aumentare i livelli di zucchero nel sangue uno solo che prova a ridurli quindi il senso della comunicazione era Vedi che il corpo non è fatto per gestire gli zuccheri qua
00:18:30 non è così no il discorso è proprio che il corpo è più attento a mantenerle alti per sopravvivenza Esatto Esatto cioè Esatto si perde di vista quello che è il funzionamento originale dell'organismo alla fine sì ma se se fai un discorso antropologico oltre che biologico vedi anche i bambini perché il bambino preferisce lo zucchero perché ha dei meccanismi di efficienza energetica di sopravvivenza che sono molto più Onesti puliti e appunto efficienti dell'adulto o anche è una cosa che voglio trattare
00:19:00 in un podcast i kit che vengono forniti nelle zone dove ci stanno carestie mh mh se tu vedi quei kit che ovviamente sono Kit che devono dare nel meno spazio possibile a costi contenuti i tra virgolette i nutrienti più essenziali per la sopravvivenza di di quelle popolazioni e ci stanno C'è glucosio e come Certo e come eh non è che gli danno eh CTO cibo chetogenico perché quelli devono sopravvivere o alimenti a basso indice glicemico Insomma non esiste perché sono condizioni particolari e minerali vitamine anche micronutrienti e
00:19:41 però c'è una buona quantità anche dei carboidrati e nel nella preparazione Quali sono le le alternative principali che si utilizzano per lo zucchero ce ne sono diverse alcune più naturali alcune meno ehm per esempio esistono zuccheri meno raffinati come lo zucchero mascobado Oppure lo zucchero di cocco che è uno zucchero che si ricava dal fiore della palma del cocco e ha un un indice glicemico che si aggira intorno alla metà rispetto a quello bianco ci sono poi degli zuccheri liquidi fluidi come lo sciroppo d'agave e lo sciroppo
00:20:20 d'acero che sono prevalentemente a base di fruttosio quindi hanno anche un sapore un po' diverso quasi un retrogusto amarognolo ci sono poi i dolcificanti che hai citato anche tu prima la stevia eh l'eritritolo E l'o xilitolo questi sono i dolcificanti che maggiormente mi capita di utilizzare anche in base alle richieste che ricevo perché ricevo proprio delle richieste specifiche di dolci preparati con l'eritritolo con l'oxy itolo con l'agave Ah cioè non ti non viene chiesto con basso contenuto di zuccheri
00:20:53 aggiunti in questo caso è una richiesta di zero contenuto di zuccheri aggiunti perché l'eritritolo citolo hanno un indice glicemico pari a zero Quindi m non c'è proprio però mi chiedo ti chiedono che non ci siano zuccheri aggiunti o ti chiedono specificatamente eh quelle alternative eh Entrambe le cose in realtà Entrambe le cose Perché solitamente Chi viene a fare una richiesta del genere ha già dato un'occhiata ha già un minimo studiato Che cosa c'è sul mercato e quindi mi dicono perché non mi provi a fare un
00:21:27 prodotto con questo dolcificante Perché non provi utilizzare quest'altro dolcificante questo capita Eh c'è da dire però che c'è poi un bel lavoro dietro perché come ti dicevo prima una cosa è lo zucchero bianco una cosa sono altri dolcificanti lo zucchero di cocco e tutti quegli zuccheri solidi ma m più naturali per esempio hanno un una colorazione Bruna Marrone Quindi tutti i dolci che prepari con quegli zuccheri sono marroni vanno bene per una torta al cioccolato un prodotto cioccolato ma altrimenti se vuoi creare qualcosa di
00:22:02 areato di bianco di chiaro non vanno bene Questo è un esempio utilizzare quelli fluidi è ancora diverso perché non possono essere paragonati a uno zucchero solido in una ricetta dove si usa un dolcificante fluido Si useranno meno liquidi e di conseguenza cambia completamente il bilanciamento della ricetta per non parlare dell'utilizzo delle ritrito dell'o xilitolo il cui volume è totalmente diverso Cioè se io per una torta normale diciamo utilizzo 70-1 g di zucchero che sia di cocco che sia mascobado o anche di zucchero
00:22:34 classico ehm utilizzo per ottenere lo stesso potere dolcificante 10 g di eritritolo quindi a livello di volume della massa cambia completamente per cui è un ribilanciamento completo della ricetta ti faccio una domanda queste alternative in ambito di preparazione casalinga Cioè se io ti chiedessi una ricetta di un dolce tu effettivamente mi consigli Esti di utilizzare un'alternativa alla al classico saccarosio zucchero bianco da cucina Secondo me lo zucchero di cocco è un ottimo prodotto mh mh sia dal deve
00:23:10 piacere perché ha un sapore ehm intenso però si sposa bene anche con tanti ingredienti con il cioccolato con il cacao con le spezie con la vaniglia Quindi secondo me è un dolcificante che ha delle interessanti proprietà nutrizionali perché appunto ha un indice glicemico un pochino più basso contiene se seppur siano delle tracce però dei minerali degli antiossidanti qualcosina lo contiene e non ha un potere dolcificante così alto come il saccarosio questo secondo me è il è il dolcificante che migliore che potrei
00:23:41 consigliare sconsiglio invece l'utilizzo della Stevia Ma proprio perché ha un sapore eh troppo troppo forte e lo devi dosare col contagocce Eh la sevia Può essere utilizzata per qualche salsa per delle creme per dei ghiaccioli Ma non non ha altro Ecco che tra l'altro ci sono diverse salse anche nella cucina al di fuori dei dolci per esempio vedi la la moda delle poquet tantissime salse che vengono usate nelle cucine orientali o cental zzati quindi sushi poc eccetera sono strapiene di di di saccarosio di
00:24:14 zucchero bianco quindi magari ecco la stevia A quanto ho capito potrebbe essere utilizzata per fare magari una salsa teriaki piuttosto che un dolce sì ben dosata Sicuramente sì eh la stevia ha un certo retrogusto però le salse sono dei mix Quindi ci sta sì secondo me si può si può gestire bene si sposa anche abbastanza bene con la frutta la stevia quindi appunto nella preparazione di di gelati che e di ghiaccioli cose del genere rinfrescanti ne basta magari una goccia per enfatizzare il sapore dolce della frutta comunque
00:24:48 l'alternativa che consigli di più è lo zucchero di cocco è lo zucchero di cocco sì che però appunto si addice di più a preparazioni Brune se uno si aspetta un biscotto classico bis Scotto chiaro bianco quasi non loot terrà Immagino anche che abbia un costo abbastanza elevato ha un costo elevato sì Questo è l'altro è l'altro tema chiaramente i dolcificanti ehm più naturali costano 5-6 volte il zucchero saccarosio Sì ma infatti la una discussione che sarebbe da fare anche quando si fa appunto terrorismo alimentare nel senso che si
00:25:26 prende un consiglio che può avere una base scientifica e se lo porta a livello di terrorismo quindi evita il saccarosio a tutti i costi evita i carboidrati eccetera eccetera e spesso sono vestite da da un atteggiamento un po' complottista no perché ti mettono lo zucchero perché in realtà poi guadagnano dai i business delle patologie della eccetera eccetera e il discorso qual è Se c'è una persona che è una una persona un'istituzione una fabbrica un imprenditore una riunione di imprenditori cattivissimi che vogliono
00:26:02 lucrare sulla nostra salute non è che il business del zucchero di cocco non gli piace Esatto cioè dove ci sta il soldo investono Certo Quindi se adesso si guadagna con il bio con lo zucchero di cocco o quello che è i prezzi salgono perché la richiesta aumenta C se ne approfitta e magari delle persone senza accorgersene per cercare di fare Un'alimentazione teoricamente che gli porta dei benefici di salute magari si trovano a spendere anche cinque volte tanto quello che spenderebbero facendo unalimentazione
00:26:37 diciamo con alternative più tradizionali Ecco sì Io non tra l'altro non trovo giusta questa guerra al all'indice glicemico e allo zucchero in generale Nel senso che è possibile realizzare comunque dei dolci se si vuole se si vuole avere un dolce a più basso indice glicemico Eh si può o comunque utilizzare lo zucchero Ma magari si utilizzano delle mandorle macinate all'interno del dolce non si usa esclusivamente farina zerer si usa una semiintegrale utilizzando appunto della frutta secca cioè si va a creare un
00:27:12 dolce bilanciato in un altro senso non è solo il dolcificante secondo me il punto di attenzione per creare un dolce più o meno salubre Ehm sì Poi ci sono i Allora ci stanno un sacco di cose che sono prioritarie No perché volgarmente ora bisogna vedere chi hai davanti e tutta una serie di di cose legate anche al contesto della persona però se noi adesso avessimo qui un mio cliente che dice guarda sto attentissimo all'indice glicemico ce ne sono diverse di domande da fare prima sul suo rapporto con con
00:27:49 il cibo e con l'esercizio e il sonno l'idratazione la masticazione per esempio un cibo che può avere un tot indice glicemico lontano da qualsiasi tipo di Fibra con una masticazione scarsa quasi a deglutire in continuazione ha un altro indice glicemico in confronto allo stesso cibo mangiato e più o meno in un periodo ravvicinato con fibre e una buona masticazione perché il frullato c'ha un indice glicemico più alto della stessa frutta non frullata Eh perché la masticazione rallenta l'ass l'azione
00:28:29 appunto la il picco glicemico quindi ci stanno diverse cose eh Tra l'altro anche la la moda che c'è stata nel tempo degli estratti e delle centrifughe e quelli altro che indice glicemico perché la frutta che ha un indice glicemico che è totalmente gestibile però frullata liquefatta assimilata Così c'ha un altro indice glicemico quindi magari la persona faceva un estratto di frutti li li prente li li beveva quindi INCI glicemico aumentato in confronto a alla frutta masticata e poi magari andava a
00:29:06 spendere chissà quanti Quattrini per il biscotto fatto con solo xilitolo che ne so Sì esatto un controsenso o magari Vabbè la sedentarietà mh mh cioè eh anche lì è un discorso prioritario io immagino che non tutte le persone che stanno attente alle alternative vegetali o all'indice glicemico hanno un buon livello attività fisica sì può essere ma poi ti volevo fare un'altra domanda che potrebbe essere un po' che potrebbe essere un po' provocatoria Ma anziché fare la guerra all'indice glicemico degli alimenti che
00:29:42 mangiamo non sarebbe meglio magari cercare di allenare l'organismo a gestirli meglio i picchi glicemici Sì sì ma infatti è è quello cioè si sposta la priorità su un qualcosa che è controllabile più facilmente tramite un meccanismo di acquisto no organizzare un sonno migliore una migliore idratazione una migliore educazione alimentare una buona attività fisica riuscire a mangiare quelle cose golose senza perdere il controllo porta molto più apparentemente impegno e sforzo che andare a comprare la cosa sullo scaffale
00:30:20 che magicamente mi darà il beneficio della salute c'è bisogno di grande educazione alimentare educazione all'esercizio E appunto perché l'orientamento tramite un podcast tramite la divulgazione perché noi stiamo tutte dicendo cose che hanno senso come hai detto no fare un preparato magari utilizzi lo zucchero di cocco e usi la frutta secca macinata Cioè hai delle strategie per rendere le indici glicemico più basso E questi sono dei consigli ottimi per magari divertirsi Anche a fare una preparazione Dolciaria
00:30:52 che non abbia un indice glicemico pazzesco ma questo va messo in parallelo con un controllo una qualità una un'abilità del riuscire a mangiare anche due biscotti confezionati buttati là S perché sono due non sono 15 e Qui invece Molte persone fanno terrorismo dice no quella cosa al tuo organismo non serve e quindi la devi evitare a tutti i costi il problema qual è È che se vai a vedere un discorso di eh nutrienti che magari sono totalmente assenti in quei due biscotti indice glicemico che magari è alto conservan
00:31:35 eccetera eccetera Però magari in quel momento quella persona ha bisogno di avere un senso di permissività Infatti le persone usano il termine me lo posso permettere e quella anche una cosa che va educata a livello alimentare Assolutamente sì Poi una volta che tu hai il tuo benessere ti orienti anche meglio Ti faccio un esempio quando pensavo a preparare la il tuo intervento nel podcast stavo pensando a cosa nella mia alimentazione abituale contiene saccarosio e zucchero da cucina e non sono tanti cibi ci saranno quelle poche
00:32:13 volte che utilizzo il musely che i cereali quelli da colazione per quanto li puoi comprare di qualità sono ricchi di zuccheri aggiunti e ed è saccarosio e il gelato quando mi capita quando non lo prendo la gelata dove lavori tu però non non sono così tante le fonti Io per esempio al riso sushi alle salse non ci vado matto e poi automaticamente Penso che le persone che hanno un po' di competenza come me come te come altri professionisti piano piano nei mesi negli anni c'è un bilanciamento automatico
00:32:49 dove quella cosa che sai che non porterà Chissà che nutrienti una volta che che hai coltivato la parte psicolog di sapore gusto Se vuoi anche permissività T'a soddisfatto diventa meno attraente Sì diventa meno attraente cioè lo scopo vero è appunto il controllo cioè io se voglio quella cosa che non serve al mio organismo la mangio pure ma mi basta pochissimo perché non mi interessa è solo per quel gusto di quella schifezza Passami il termine ma quanto la usiamo cioè un conto educare le persone che mangiano in
00:33:29 continuazione cibi ultra pressati raffinati e ricchi di zuccheri un conto è terrorizzare una persona che c'ha uno stile di vit sana che quel biscotto non ti serve è una comunicazione atroce non ti deve servire un cibo Se lo vuoi te lo mangi certo sì nel momento in cui si riesce ad ottenere Un'alimentazione prevalentemente bilanciata quindi dove si consumano quotidianamente i cereali magari integrali a volte legumi frutta verdura frutta guscio si può anche inserire qualcosa che può essere considerato uno sgarro ripeto altri
00:34:02 professionisti hanno trattato questo argomento e c'è proprio bisogno di educazione per fare proprio chiarezza sul fatto che eh Ci sono delle cose sulla quale stare attenti perché effettivamente meno sono presenti nella nostra alimentazione meglio è però tante cose sulla quale si fa terrorismo non sono così velenose Più che altro bisogna mettere l'attenzione su movimento sonno idratazione idratazione inquinamento Tra l'altro in relazione all'argomento delle preparazioni vegetariane ultra processate molte volte le alternative
00:34:36 sponsorizzate come fitt e protein vegetariane senza tot cose sono anidre m cioè l'alimentazione fatta fresca con le verdure la frutta i legumi i cereali in giusta parte le proteine Chi è vegetariano vegetali Sen no di origine animale eccetera eccetera porta automaticamente un grande potere idrata per esempio le verdure un conto è fare le verdure a casa prenderle e prepararle le verdure che trovi sotto forma di snack o preparato come hamburger e Polpetta ha un potere idrata scarsissimo Quindi anche lì anche quella
00:35:17 idratazione che è una cosa estremamente importante per definire la qualità di un regime alimentare poi volevo dirti un'altra cosa io immagino che tante persone che vengono a chiederti preparazioni particolari Se andiamo a scavare nel loro stile di vita e non voglio fare polemica perché sono persone che aiuterei volentieri però voglio fare luce sulle priorità Ma quanti stanno attenti allo zucchero alternativo e magari a parte la sedentarietà magari fumano certo e Questo ti dimostra proprio che la parte psicologica
00:35:50 dell'essere umano quindi relazione all'appagamento la permissività le dipendenze i desideri incontr abile eccetera è fondamentale riguardo a questo ti racconto un un aneddoto che mi è capitato di recente un signore viene in negozio e comincia a fare domande sui biscotti noi vendiamo dei biscotti che faccio a mano essiccati a base di mandorle e di nocciole dolcificate esclusivamente con lo zucchero di cocco legge la parola zucchero e dice no c'è lo zucchero No ma allora io non li voglio no perché lo
00:36:26 zucchero non mi fa bene nel frattempo tempo stava cercando qualcosa nella sua borsa e sul sul banco ha appoggiato delle sigarette ma tante sigarette e e nel frattempo parlava di quanto lo zucchero lui non lo potesse consumare e è stato un attimo No eh un attimo strano vedere questa scena e poi chiaramente io gli ho spiegato a questo signore che si trattava di uno zucchero comunque alternativo Comunque la preparazione a base di mandorle non ci sono farine raffinate non ci sono oli vegetali È stato contentissimo di
00:37:01 acquistare il prodotto Comunque ovviamente però ecco si vedono veramente delle Sì ma queste di cose strane queste situazioni paradossali poi in realtà io non voglio raccontare la l'aneddoto paradossale per criticare il soggetto in sé ma proprio per far luce sul fatto che c'è anche ripeto una sfera psicologica molto complessa che ha bisogno di educazione non ha bisogno solo del cibo che è più produttivo per l'efficienza fisiologica ma probabilmente tra di noi quello che riesce ogni tanto a mangiarsi
00:37:38 il cibo ultra processato con estrema moderazione perché non ne ha desiderio o si fa comodamente la pizza con gli amici qualche volta esagera anche eccetera come Marker di salute psicofisica è sicuramente più in salute della persona che ha un'attenzione ossessiva su quello che come dicono loro non gli serve all'organismo perché non è sano da da un un punto di vista olistico del dell'organismo appunto come entità psicofisica Sì ma ti faccio un altro esempio a me capita di essere in negozio monto io la panna montata perché
00:38:16 facciamo la linea classica di gelato e la linea vegetale la panna montata io l'assaggio appena montata irresistibile e mi capita di di ricevere Magari il commento della della collega piuttosto che Ah quindi assaggi anche la panna Caspita piuttosto che in pausa pranzo prendo una pasta bianca ma come la pasta bianca cioè capito il discorso del terrorismo arriva da da tanti Sì certo no da tanti lati Non so come dire Sì sì ma perché poi si diffonde e automaticamente prende autorevolezza diventa un consiglio da seguire uno
00:39:01 neanche sa perché però se lo vedo sui social se ho parlato con l'amica con la collega che fa quella fa quella quella strategia nutrizionale particolare poi ho letto sulla rivista poi ho visto in TV poi ci sono anche diversi vip che parlano di strategie stravaganti automaticamente tutto prende autorevolezza E come ti dicevo prima quello che è più facile da integrare diventa di successo perché è sempre più facile l'acquisto di un prodotto particolare piuttosto che rivoluzionare la giornata lo stile di
00:39:38 vita e come approcci al cibo e al movimento ma accade anche che chi è molto attento a questi a questi aspetti poi sia proprio siano proprio le persone che fanno magari più fatica a gestire il controllo del peso a gestire un momento di fame improvvisa a gestire banalmente gli orari dei pasti Eh non so come funziona qua ma a Milano capita spesso che la gente pranzi alle 4:00 e non mangia niente fino alle 4:00 ma lì il problema non è che cosa mangi è che dovevi mangiare 4 ore prima magari no per garantire Eh una stabilità
00:40:16 glicemica banalmente al tuo organismo quindi insomma Sì ma infatti la per esempio adesso i professionisti un po' più bravi quando fanno str strategia di digiuno intermittente lo fanno proprio cercando di di portare questi stili di vita e congrui a una strategia alimentare allora qual è il discorso tu per esigenze lavorative mangi alle 7:00 di mattina e poi alle 500 di pomeriggio automaticamente arriva col professionista a strutturare magari un digiuno intermittente Però in quel caso il professionista sa che fare e sa anche
00:40:53 quando quel soggetto magari non deve fare quella strategia Esatto cioè sì se se sei seguito da qualcuno che ne sa è un conto il fai da te secondo me può essere veramente un arma doppio taglio in questo senso Eh purtroppo siamo qui a fare il podcast Anche perché il chi ne sa è diventato molto opinabile Sì è vero è vero è vero perché ne abbiamo viste di tutti i colori anche tra tra i professionisti Insomma allora abbiamo parlato di prodotti dolciari di scelte vegetariane che portano magari all'acquisto di prodotti ultra
00:41:25 processati No ti volevo chiedere a parte la quanto sono stati rivoluzionati appunto i dolci prodotti da forno e eh esclusi il discorso dei dei preparati vegetariani per esempio l'utilizzo dei legumi mi ci metto anch'io Io sono una persona che non penso che sta a mangiare i legumi perché io o faccio cereale e legume la classica pasta e lenticchie pasta e piselli eccetera eccetera o li mangio come se fossero un elemento da mettere nelle insalate mh cioè sì no so fare anche l'humus però bene l'humus è già un livello più alto
00:42:04 cioè trovo che eh sia un alimento un po' bistrattato a livello di preparazione Sì legume in realtà è molto molto Versatile ma viene visto un po' ancora come o il contorno o l'accompagnamento alla pasta in realtà si può fare veramente di tutto con i legumi adesso ci sono degli chef che si sono specializzati solo in quello fanno fanno veramente di tutto Ehm ma banalmente a casa Si può si possono realizzare tante piccole cose per esempio con la farina di ceci si può realizzare la farinata anche in padella
00:42:37 non necessariamente in forno che è una preparazione magari più lunga o si possono realizzare delle crepe e si può abbinare La farina di ceci con delle uova quindi sostituendo nell'impasto parte dell'acqua con delle uova si ottiene un prodotto anche più proteico Volendo quindi utilizzare la farina di ceci Sicuramente è un modo facile veloce per per avere dei per consumare più legumi sicuramente Che cos'è la farinata la farinata è una ricetta tipica Ligure anche Toscana ed è composta è una sorta di focaccina che si originariamente si
00:43:11 preparava in in forni molto grandi o dei testi quindi delle piastre eh ed è a base di farina di ceci che viene diluita con dell'acqua nella ricetta originale però c'è una quantità di olio esagerata quindi se andate in Liguria e prendetela f farinata di ceci va benissimo Ma sappiate che è molto carica di olio non è un prodotto leggero farla a casa è è altrettanto semplice basta Mescolare la farina di ceci con l'acqua nelle giuste proporzioni aggiungere una piccola quantità di olio sale poi tutto quello
00:43:45 che piace che possono essere pomodorini verdure olive eccetera senti delle varie dei vari alimenti che adesso stanno andando di moda le persone magari li vanno a comprare da scaffale E appunto Ultra processati eccetera ci sta qualcosa che si può fare a casa con semplicità sì eh Le bevande vegetali per esempio m i latti vegetali o bevande vegetali Adesso veramente riempiono gli scaffali dei supermercati diventato un business incredibile e a volte si acquista a €4 al l qualcosa che è prevalentemente acqua sporca Quindi
00:44:21 anche proprio dal punto di vista economico non ne vale la pena non dico che tutti i prodotti siano così ce ne sono di validi Sicuramente ma tanti Eh non lo sono per esempio si può realizzare in casa un latte di mandorla molto semplice ma anche un latte di pistacchio un latte di nocciole a partire non necessariamente dalla mandorla intera ma basta acquistare una pasta di mandorle buona una pasta di mandorle viene diluita con un frullatore assieme all'Acqua e si ottiene un latte di mandorle che andrà consumato entro 56
00:44:52 giorni chiaro non dura un mese ma è un tempo accettabile direi è un tempo assolutamente accettabile anche il latte confezionato non si può tenere aperto un mese Comunque va consumato quindi sicuramente fare attenzione anche all'offerta che c'è sul sul mercato perché tutti questi latti vegetali spesso sono a base di riso avena Quindi comunque prodotti di di cereali dolci ma o dolcificati o ricchi di magari sale e olio per esempio ti chiederei anche no tornando al discorso del fatto che molti prodotti Light
00:45:30 protein vegetariani senza nulla sono prodotti da scaffale anidri tante persone usano molto gallette crackers chips ci sta qualcosa che si può fare a casa e magari viene un prodotto migliore di quello che magari uno compra in busta allora sì se si ha voglia di cucinare c'è sicuramente qualcosa che si può fare Mi vengono in mente delle delle torte che però rimangono ad alta idratazione perché sono a base di fiocchi di avena i fiocchi di avena si gonfiano tantissimo se messi in ammollo con acqua latti
00:46:04 vegetali o anche un succo di mela banalmente per esempio Quindi in realtà L'impasto è molto semplice se si mescolano soltanto dei fiocchi d'avena con una gran quantità di acqua e succo di mela poi si aggiungono delle uvette piuttosto che delle della frutta tagliata a pezzettini fresca ehm Si mescola tutto si inforna si ottiene un prodotto che comunque rimane molto morbido e molto umido per cui Questa può essere un'alternativa ehm si conserva anche si conserva Sì sì in frigorifero si conserva fino a 10
00:46:34 giorni Sennò si può tagliare e congelare quindi poi si tira fuori all'occorrenza e non va riscaldato Quindi no no non va riscaldato quindi neanche perde proprietà però io eh tornerei un attimo anche a a consumare banalmente la frutta Cioè io vedo sugli scaffali queste chips di mela chips di frutta dove Sì vabbè ok Hai il Crunch perché è un prodotto croccante e quindi appetibile però a tutti gli effetti la mela è meglio la mela intera è meglio e non è così scomoda da portare in borsa perché una mela sta in borsa esattamente come un
00:47:07 sacchetto di di di chips di mela No Tra l'altro io personalmente non le trovo neanche appetibili Cioè non riesco a capire cioè per quanto mi riguarda non sceglierei mai una bustina di chips di un frutto piuttosto che un frutto non è un non è tra i cibi che tante persone dicono è più comodo Ma come fa a essere più comodo di una banana di una mela cioè magari è più veloce è più divor abile perché loro mangiano masticazione praticamente assente in velocità finisce prima un pacchetto di chips che è una mela Sì può
00:47:45 essere Però se stai anche a guardare il portafoglio il prezzo al chilo di una delle chips piuttosto che di una mela cioè non c'è veramente paragone Sì poi tra l'altro la la mela avrà 85 909 9% di acqua Esatto esatto le chips Zero le chips zero e poi comunque spesso non vengono accompagnate queste chips con una bevanda con dell'acqua si mangiano le chips e basta S Sì ma l'idratazione è un grande problema di chi fa Un'alimentazione eh appar apparentemente che pensano sia salutare perché comprano i prodotti
00:48:19 vegetariani a protein eccetera ed è quasi tutto anidro quasi tutto ultra processato eccetera eccetera Allora io ti vorrei invitare a un nuovo episodio dove ti inviterei a portare qualcosa da sgranocchiare Uh interessante quindi vediamo qualche alternativa vegetariana qualche alternativa Dolciaria con appunto basso indice glicemico Sì la porti ci esponi la preparazione la ricetta e la assaggiamo insieme Volentierissimo la prossima volta verrò preparata grazie moltissimo per la tua presenza Ma grazie a te io invito gli
00:48:56 ascoltatori a continuare a seguire il podcast peso le parole Io ringrazio tutte le persone che ci hanno ascoltato Commentate così tiriamo fuori altri spunti per i prossimi episodi Mi raccomando pesate le parole